Le fraisier, ce dessert iconique de la pâtisserie française, séduit bien des gourmands par son mélange subtil de génoise, crème mousseline et fraises juteuses. Découvrez comment réaliser une version chef de cette douceur traditionnelle chez vous, tout en apportant une touche professionnelle à votre réalisation.
60 minutes
20 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Pesez les oeufs dans un récipient et mettez-les au bain-marie. Battez-les avec 120g de sucre et faites-les monter en température jusqu’à 50°C, puis fouettez sans arrêt pour éviter que les oeufs coagulent.
Étape 2
Versez les oeufs dans la cuve d’un robot pâtissier et fouettez en vitesse rapide jusqu’à ce qu’ils blanchissent et doublent de volume.
Étape 3
Tamisez la farine pour éviter les grumeaux, puis incorporez-la aux oeufs montés en pluie, mélangez délicatement avec une maryse.
Étape 4
Préparez une plaque avec une feuille de cuisson et un cercle de 16 cm. Déposez l’appareil à génoise au milieu et étalez légèrement. Enfournez pendant 15 à 20 minutes à 175°C en chaleur tournante.
Étape 5
Pour le sirop d’imbibage, faites frémir 100ml d’eau avec 50g de sucre et une cuillère à café d’extrait de vanille. Réservez.
Étape 6
Pour la crème pâtissière, faites chauffer 3/4 du lait avec 100g de sucre et les grains de vanille. Dans un récipient, mélangez le reste du sucre avec 50g de maizena, puis ajoutez un oeuf et le restant de lait froid.
Étape 7
Versez le lait chaud sur la préparation en fouettant et transvasez tout dans la casserole. Fouettez jusqu’à épaississement et laissez cuire 1 min 30 après ébullition. Étalez la crème dans un plat et laissez refroidir au frigo.
Étape 8
Fouettez la crème en batteur après refroidissement et incorporez petit à petit 200g de beurre pommade.
Étape 9
Découpez et préparez 400g de fraises gariguette. Découpez la génoise en trois parties et imbibez chaque disque avec le sirop.
Étape 10
Garnissez une couche de crème mousseline sur la génoise, disposez des morceaux de fraises et rajoutez une fine couche de mousseline.
Étape 11
Déposez un autre disque de génoise, imbibez de sirop puis recouvrez de crème mousseline, lissez la surface.
Étape 12
Faites refroidir le fraisier 1 h au frigo, glacez le dessus avec du nappage blond coloré en rouge. Pochez des pointes de crème et décorez de morceaux de fraises nappées. Retirez le rhodoïd avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour obtenir une génoise bien aérienne, il est essentiel de bien fouetter les oeufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils soient très mousseux. Une astuce consiste à vérifier que le ruban formé par le mélange lorsqu’il retombe sur lui-même met plusieurs secondes à disparaître.
Accord boisson
Pour accompagner ce fraisier, optez pour une coupe de champagne brut rosé, qui apportera une touche de finesse supplémentaire et s’harmonisera parfaitement avec la fraicheur des fraises.
L’info en plus
Le fraisier est un classique de la pâtisserie française apprécié particulièrement au printemps et en été, quand les fraises sont à leur meilleur. Son nom vient du fruit qui en est la star principale et dont l’origine géographique, la fraise gariguette, est réputée pour son goût sucré et sa saveur aromatique.
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ThermoPro TP02S Thermometre Cuisine Patisserie Numérique 3 Secondes Instantané pour Boissons Chaudes Lait Les Confiseries Sucre avec Longue Sonde de CuissonFacile à Utiliser : Insérez simplement la longue sonde de cuisson dans vos aliments ou liquides et obtenez une lecture précise de la température à chaque fois ; le thermometre cuisine est idéal pour les grillades, les liquides, la cuisson, et la fabrication de bonbons. Lecture Rapide et de Haute Précision : Le thermomètre cuisine numérique pour est équipé d'une sonde ultra-sensible, qui peut lire rapidement et avec précision la température en 5 secondes ; précision de la température : ±0,5 °C. Sonde de 13cm de Long et Large Plage de Mesure de Température : Le termometre cuison utilise une sonde alimentaire en acier inoxydable de 13 cm, suffisamment longue pour éviter de vous brûler les mains pendant la mesure ; plage de température : -50 ℃ ~ 300 ℃ Économie d'énergie : Fonction d'arrêt automatique intégrée, le thermometre patisserie s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité ; et il peut basculer entre Celsius et Fahrenheit lors de la mesure de la température. Plusieurs Méthodes de Stockage : Les thermometre cuisson à lecture instantanée ont des trous de suspension, qui peuvent être facilement accrochés à des crochets ou à des cordes de cuisine ; le couvre-sonde peut protéger votre thermometre cuisine des dommages physiques, et il peut également être clipsé dans votre poche pour un transport facile.10,99 €
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Comment présenter votre fraisier
Portez une attention particulière à la présentation de votre fraisier : placez-le au centre d’un plat à gâteau et optez pour un couteau à dessert pour des tranches nettes. Servez chaque part avec quelques fraises fraîches en décoration pour renforcer la gourmandise du plat.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Tefal Success Moule à manqué 24 cm, Revêtement antiadhésif sûr, Aluminium 100% recyclé, Fabriqué en France, Chocolat J1609602DEMOULAGE PARFAIT : grâce au revêtement antiadhésif exclusif ; sans PFOA, sans plomb, sans cadmium ; contrôles plus stricts que ceux exigés par la réglementation en vigueur sur le contact alimentaire HAUTE RESISTANCE ET DURABILITE : fabriqué en aluminium 100 % recyclé, 2 fois plus résistant que l'aluminium classique CUISSON PARFAITE : diffusion homogène de chaleur FABRIQUE EN ALUMINIUM 100% RECYCLE : jusqu'à 2 fois plus résistant que l'aluminium traditionnel ; Alliage ultra écologique nécessitant jusqu'à 95% d'énergie en moins pour sa fabrication ECO-RESPONSABLE : produit recyclable FACILE A NETTOYER : compatible lave-vaisselle FABRIQUE EN France12,31 €8,39 €-32% -
Tefal Perfectbake Moule A Manqué Chocolat 26cm Aluminium 100% Recyclé J5549702, fabriqué en FranceDEMOULAGE PARFAIT de vos charlottes et gteaux préférés, grce au revêtement antiadhésif exclusif de ce moule HAUTE RESISTANCE ET DURABILITE : ce moule à gteau est fabriqué en aluminium 100 percent recyclé, 2 fois plus résistant que l'aluminium classique DES RESULTATS DE CUISSON PARFAITS : grce à la diffusion de chaleur homogène assurée par l'aluminium recyclé FABRIQUE EN ALUMINIUM 100 percent RECYCLE : jusqu'à deux fois plus résistant que l'aluminium traditionnel Alliage ultra écologique, nécessitant jusqu'à 95 percent d'énergie en moins pour sa fabrication ; Aluminium recyclé comparé à l'extraction d'aluminium neuf ECO-RESPONSABLE : produit recyclable avec revêtement antiadhésif sûr (pas de PFOA, pas de plomb, pas de cadmium) ; Contrôles plus stricts que ceux exigés par la réglementation en vigueur sur le contact alimentaire. Sans plomb ni cadmium signifie sans addition intentionnelle de plomb et cadmium dans les revêtements. Pas de migration à une concentration de 0,005 mgkg FACILE A NETTOYER, le revêtement antiadhésif est garanti sans PFOA, sans plomb, sans cadmium FABRIQUE EN FRANCE par Tefal, N°1 Mondialdes articles culinaires ; Source : Euromonitor International Ltd, édition Home and Garden 2019, valeur de la marque en magasin (RSP), données 2018 Fabriqué en France13,34 €12,90 €-3%
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