Sublimez votre fraisier version chef : recette traditionnelle !

Le fraisier, ce dessert iconique de la pâtisserie française, séduit bien des gourmands par son mélange subtil de génoise, crème mousseline et fraises juteuses. Découvrez comment réaliser une version chef de cette douceur traditionnelle chez vous, tout en apportant une touche professionnelle à votre réalisation.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Pesez les oeufs dans un récipient et mettez-les au bain-marie. Battez-les avec 120g de sucre et faites-les monter en température jusqu’à 50°C, puis fouettez sans arrêt pour éviter que les oeufs coagulent.

Étape 2

Versez les oeufs dans la cuve d’un robot pâtissier et fouettez en vitesse rapide jusqu’à ce qu’ils blanchissent et doublent de volume.

Étape 3

Tamisez la farine pour éviter les grumeaux, puis incorporez-la aux oeufs montés en pluie, mélangez délicatement avec une maryse.

Étape 4

Préparez une plaque avec une feuille de cuisson et un cercle de 16 cm. Déposez l’appareil à génoise au milieu et étalez légèrement. Enfournez pendant 15 à 20 minutes à 175°C en chaleur tournante.

Étape 5

Pour le sirop d’imbibage, faites frémir 100ml d’eau avec 50g de sucre et une cuillère à café d’extrait de vanille. Réservez.

Étape 6

Pour la crème pâtissière, faites chauffer 3/4 du lait avec 100g de sucre et les grains de vanille. Dans un récipient, mélangez le reste du sucre avec 50g de maizena, puis ajoutez un oeuf et le restant de lait froid.

Étape 7

Versez le lait chaud sur la préparation en fouettant et transvasez tout dans la casserole. Fouettez jusqu’à épaississement et laissez cuire 1 min 30 après ébullition. Étalez la crème dans un plat et laissez refroidir au frigo.

Étape 8

Fouettez la crème en batteur après refroidissement et incorporez petit à petit 200g de beurre pommade.

Étape 9

Découpez et préparez 400g de fraises gariguette. Découpez la génoise en trois parties et imbibez chaque disque avec le sirop.

Étape 10

Garnissez une couche de crème mousseline sur la génoise, disposez des morceaux de fraises et rajoutez une fine couche de mousseline.

Étape 11

Déposez un autre disque de génoise, imbibez de sirop puis recouvrez de crème mousseline, lissez la surface.

Étape 12

Faites refroidir le fraisier 1 h au frigo, glacez le dessus avec du nappage blond coloré en rouge. Pochez des pointes de crème et décorez de morceaux de fraises nappées. Retirez le rhodoïd avant de servir.

Mon astuce de chef

Pour obtenir une génoise bien aérienne, il est essentiel de bien fouetter les oeufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils soient très mousseux. Une astuce consiste à vérifier que le ruban formé par le mélange lorsqu’il retombe sur lui-même met plusieurs secondes à disparaître.

Accord boisson

Pour accompagner ce fraisier, optez pour une coupe de champagne brut rosé, qui apportera une touche de finesse supplémentaire et s’harmonisera parfaitement avec la fraicheur des fraises.

L’info en plus

Le fraisier est un classique de la pâtisserie française apprécié particulièrement au printemps et en été, quand les fraises sont à leur meilleur. Son nom vient du fruit qui en est la star principale et dont l’origine géographique, la fraise gariguette, est réputée pour son goût sucré et sa saveur aromatique.

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Comment présenter votre fraisier

Portez une attention particulière à la présentation de votre fraisier : placez-le au centre d’un plat à gâteau et optez pour un couteau à dessert pour des tranches nettes. Servez chaque part avec quelques fraises fraîches en décoration pour renforcer la gourmandise du plat.

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