Recette du risotto à la tomate et au mascarpone

Dans les cuisines italiennes, le risotto occupe une place à part : celle d’un plat exigeant, presque cérémonial, où chaque grain de riz raconte la patience du cuisinier. Aujourd’hui, la rédaction s’attaque à une version gourmande qui marie l’acidité de la tomate à l’onctuosité du mascarpone (fromage frais italien à la texture crémeuse). Un classique revisité, accessible à tous, qui mérite amplement sa place sur les tables du quotidien comme des grandes occasions.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparation du bouillon

Faites chauffer le bouillon de légumes dans une casserole avec un litre et demi d’eau. Gardez-le frémissant à feu doux tout au long de la cuisson, c’est le secret d’un risotto bien crémeux.

2. Cuisson des tomates

Dans le faitout, versez l’huile d’olive puis ajoutez les tomates pelées écrasées et le concentré de tomate. Laissez mijoter cinq minutes en remuant, jusqu’à obtenir une sauce homogène.

3. Nacrage du riz

Ajoutez le riz arborio directement dans le faitout, sans le rincer. Remuez pendant deux minutes pour bien enrober chaque grain : cette étape s’appelle le nacrage (action de faire briller et translucide le riz en le mélangeant à la matière grasse), elle empêche le riz de coller.

4. Déglaçage au vin

Versez le vin blanc et laissez l’alcool s’évaporer environ une minute en remuant sans cesse.

5. Cuisson du risotto

Ajoutez le bouillon chaud louche par louche, en attendant que le liquide soit absorbé avant d’en rajouter. Remuez régulièrement pendant dix-huit minutes environ, jusqu’à ce que le riz soit tendre mais encore légèrement ferme au cœur.

6. Onctuosité finale

Hors du feu, incorporez le mascarpone et le parmesan râpé. Mélangez énergiquement pour obtenir une texture bien crémeuse, presque coulante.

7. Assaisonnement

Salez, poivrez, ajoutez le basilic séché et goûtez pour ajuster. Servez immédiatement, le risotto n’attend pas.

Mon astuce de chef

Ne rincez jamais le riz arborio avant cuisson : son amidon est précieux, c’est lui qui donne au risotto sa texture crémeuse si caractéristique. Et surtout, ne le laissez jamais reposer trop longtemps une fois cuit, il continuerait à absorber le liquide et deviendrait collant.

Accord mets et vin

Un vin blanc italien sec comme un vermentino ou un pinot grigio accompagnera parfaitement l’acidité de la tomate sans écraser la douceur du mascarpone. Pour les amateurs de rouge léger, un chianti jeune fera également merveille.

L’info en plus

Le risotto tire son nom du mot italien riso, qui signifie riz. Né dans le nord de l’Italie, notamment en Lombardie et au Piémont, ce plat était historiquement préparé avec le riz cultivé dans les plaines irriguées de la région. La version à la tomate, plus méridionale dans l’esprit, illustre bien la richesse des variantes régionales italiennes.

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Comment présenter ce risotto à la tomate et au mascarpone

Servez ce risotto bien chaud dans une assiette creuse italienne, celle qui permet de conserver la chaleur et de mettre en valeur la couleur rouge orangé du plat. Ajoutez un filet d’huile d’olive vierge extra et quelques feuilles de basilic frais pour la touche finale. Un peu de parmesan râpé à part, dans une petite coupelle, permettra à chacun de doser selon son goût.

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