Reportage gustatif au cœur des sous-bois : la sauce forestière incarne, à elle seule, tout l’automne dans une casserole. Ce classique de la cuisine française marie champignons, crème et vin blanc pour offrir un condiment onctueux qui accompagne aussi bien les volailles que les viandes rouges ou les pâtes fraîches. Enquête et démonstration pour maîtriser cette recette qui demande peu de technique mais beaucoup d’attention aux détails.
15 minutes
25 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Cette sauce forestière est un plat riche et énergétique, dominé par les matières grasses de la crème et du beurre, caractéristique d'une préparation classique française.
Protéines : L'apport protéique reste modéré à 3, 5 g pour 100 g, provenant principalement des champignons et du bouillon de volaille.
Sel : La teneur en sel est notable à 0, 4 g pour 100 g, due au bouillon et à l'assaisonnement, ce qui en fait un plat plutôt salé.
À consommer plutôt occasionnellement ou en accompagnement de portions réduites, idéalement avec des légumes verts pour équilibrer le repas.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 139 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 11.2 g |
| dont acides gras saturés | 6.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 4.6 g |
| dont sucres | 1.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.5 g |
| Fibres | 1 g |
| Sel | 0.4 g |
Ustensiles
Préparation
Épingler cette recette sur Pinterest 
1. Réhydratation des champignons séchés
Plongez les champignons de paris déshydratés et les cèpes séchés dans un bol d’eau tiède pendant quinze minutes. Cette étape, appelée réhydratation, permet de redonner du volume et de la saveur aux champignons secs. Conservez l’eau de trempage, elle regorge d’arômes précieux.
2. Préparation des champignons frais
Nettoyez les champignons de paris frais à l’aide d’un torchon humide, sans les tremper dans l’eau car ils absorberaient trop de liquide. Émincez-les finement ainsi que les échalotes et l’ail.
3. Suée des aromates
Faites fondre le beurre dans la cocotte en fonte à feu moyen. Ajoutez les échalotes et laissez-les suer, c’est-à-dire cuire doucement sans coloration, pendant trois minutes. Incorporez l’ail et mélangez bien.
4. Cuisson des champignons
Ajoutez tous les champignons, frais et réhydratés égouttés, dans la cocotte. Laissez cuire à feu vif pendant huit minutes en remuant régulièrement jusqu’à évaporation de l’eau de végétation.
5. Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc sec dans la cocotte pour déglacer, c’est-à-dire décoller les sucs de cuisson attachés au fond. Laissez réduire de moitié à feu vif pendant environ trois minutes.
6. Ajout du bouillon aromatique
Filtrez l’eau de trempage des champignons séchés à travers une passoire fine et versez-la dans la cocotte avec le bouillon de volaille. Laissez mijoter à feu doux pendant dix minutes.
7. Onctuosité crémeuse
Incorporez la crème fraîche épaisse et mélangez délicatement. Laissez épaissir la sauce à feu doux pendant cinq minutes sans jamais porter à ébullition pour éviter que la crème ne tranche.
8. Finition et assaisonnement
Salez et poivrez selon votre goût. Ciselez le persil frais et parsemez-en généreusement la sauce juste avant de servir pour conserver toute sa fraîcheur.
Mon astuce de chef
Pour une sauce forestière encore plus intense en goût, réservez toujours l’eau de trempage des champignons séchés : elle constitue un véritable bouillon concentré qui remplace avantageusement l’eau classique. Ne la jetez jamais, filtrez-la simplement pour retirer les éventuels résidus de terre.
Accord mets et vin
Cette sauce aux notes boisées et umami s’accorde parfaitement avec un vin blanc sec et minéral comme un chablis ou un pouilly-fumé. Pour les amateurs de vin rouge, un pinot noir léger de bourgogne saura également sublimer les arômes de sous-bois sans écraser la délicatesse de la sauce.
L’info en plus
La sauce forestière puise ses origines dans la cuisine paysanne française, à une époque où la cueillette des champignons rythmait l’automne dans les campagnes. Traditionnellement préparée avec les champignons ramassés en forêt, girolles, cèpes ou trompettes de la mort, cette sauce incarne le savoir-faire culinaire régional. Aujourd’hui adaptée aux champignons de paris plus accessibles, elle conserve cependant tout son caractère rustique et réconfortant, véritable ambassadrice de la gastronomie forestière française.
Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?
-
MAGGI PROFESSIONAL - Crème de Champignons pour 10L de soupe - Boîte de 1kgDESCRIPTIF: Découvrez la crème de champignons de Paris déshydratée Maggi Professional. Une soupe instantanée de crème de champignons. Boîte de 1kg pour 10L de soupe. Ce format est spécialement dédié aux professionnels ou familles nombreuses. AVANTAGES: Cette soupe crème de champignons est idéale seule, ou personnalisée avec une julienne de champignons, de l'estragon haché, en ajoutant quelques épices (muscade, curry…) Idéale accompagnée de crème liquide, croûtons et julienne de volaille. MODE D'EMPLOI: Pour 1 portion de 200ml de soupe champignon = 20g de poudre + 200 ml d'eau 1) Verser la poudre dans le liquide froid ou chaud/bouillant 2) Porter à ébullition 3) Cuire pendant 3mn en mélangeant de temps à autre. 50 portions de 200ml. BÉNÉFICES CLÉS : Adapté à un régime végétarien. NutriScore C tel que préparé. Boîte hermétique refermable, réutilisable et recyclable. Bon rapport qualité/prix. Excellente dilution dans l'eau bouillante et au bain marie. Stable en liaison froide. ENGAGEMENTS QUALITÉ: Ce produit ne contient pas d'ingrédients ionisés. NESTLÉ PROFESSIONAL s’engage pour des emballages de plus en plus recyclables : boîte et couvercle en plastique polypropylène (PP).15,61 € -
Champignons Noir Déshydratés - Mountains 100gChampignons noirs (noir/ noir) de la marque MOUNTAINS Contenu: 1 x 100 Gram Pays d'origine: Chine De la marque MOUNTAINS Qualité supérieure4,99 €
-
Scherini - Cèpes séchés - 450g - Champignons séchés de qualité exceptionnelle pour la consommationSAVEUR RICHE DE LA FORÊT : Les cèpes séchés commerciaux de Scherini Valtellina offrent une saveur riche et authentique, parfaite pour enrichir chaque plat avec la saveur de la forêt. UTILISATION PRATIQUE : Conditionnés dans des sachets pratiques de 450 g, ces cèpes sont prêts à l'emploi, idéaux pour la préparation rapide de risottos, sauces et autres plats gourmands. QUALITÉ GARANTIE : Scherini Valtellina sélectionne uniquement des cèpes de haute qualité, séchés et conservés pour conserver leur arôme et leur saveur intacts. EMBALLAGE PRATIQUE : Cet ensemble de 450 g est idéal pour les grandes préparations. COMMANDES DE GROS DISPONIBLES : Les détaillants et les distributeurs peuvent profiter de la possibilité de commandes en gros (B2B), en contactant l'entreprise via la section dédiée sur Amazon pour offrir à leurs clients la meilleure sélection de champignons Scherini Valtellina.42,90 € -
ERIC BUR Cèpes Secs Extra 40 gcèpes secs extra Origine : France 40g6,03 €4,92 €-18%
Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?
-
Cocotte Fonte - 26cm Rouge Faitout Marmite Four Hollandais avec Couvercle, Topbooc 5L Dutch Oven Émaillée Compatible Induction, Gaz, Four, Casserole pour Braiser Ragoûts Rôtir PainConception professionnelle de grande capacité de 26 cm : Pesant environ 5 kg, Topbooc casserole ronde classique de 26 cm de diamètre et de profondeur appropriée répond aux besoins d'une famille de 3 à 5 personnes. Elle convient pour mijoter, faire sauter, griller et autres modes de cuisson. Une couche d'émail recouvre la paroi intérieure pour faciliter le nettoyage. Préserve la saveur originale des aliments : Fabriquée en fonte de haute pureté, Topbooc casserole chauffe uniformément et conserve bien la chaleur. La vapeur d'eau se condense et tombe uniformément sur le couvercle de la casserole, ce qui permet de conserver les aliments avec un taux d'humidité adéquat, un meilleur goût et un mode de vie plus sain. Aide de cuisine multifonctionnelle : Topbooc cocotte en fonte convient aux cuisinières à gaz, électriques, vitrocéramiques et à induction (elle ne convient pas aux fours à micro-ondes). Une seule cocotte suffit pour faire frire un steak, préparer une soupe, griller du pain, etc. Il s'agit véritablement d'une cocotte en fonte émaillée multifonctionnelle. Facile à nettoyer : La surface émaillée de qualité alimentaire est dense et lisse, l'huile ne pénètre pas facilement. Remarque : afin de prolonger la durée de vie de la casserole émaillée, nous vous recommandons de la laver à la main. Rincez-la à l'eau ou essuyez-la avec un chiffon doux pour la nettoyer, et dites adieu aux difficultés liées au brossage avec de la laine d'acier. Excellent choix pour un cadeau : Topbooc casserole émaillée aux couleurs magnifiques est à la fois un ustensile de cuisine et une décoration de table. C'est un cadeau pratique et de bon goût pour votre famille et vos amis.49,99 € -
Overmont Cocotte Ronde en Fonte Émaillée 26 cm 5,2 L,Blanc Crème【Cuisson homogène en fonte émaillée】La cocotte Overmont en fonte émaillée retient et diffuse la chaleur de façon régulière pour une cuisson lente, stable et savoureuse. Idéale pour préparer du pain maison, des ragoûts, des plats mijotés, des soupes épaisses, des viandes braisées ou des légumes fondants. 【Plusieurs tailles pour chaque cuisine】Disponible en 24 cm, 26 cm et 28 cm, cette cocotte ronde s’adapte à différents besoins : repas du quotidien, cuisine familiale, batch cooking ou plats à partager. Choisissez 24 cm pour les petites portions, 26 cm pour un usage polyvalent, ou 28 cm pour les recettes plus généreuses. 【Tous feux dont induction et four】Compatible avec l’induction, le gaz, les plaques électriques et vitrocéramiques, cette cocotte passe également au four. Elle permet de saisir, mijoter, braiser, rôtir et cuire du pain avec un seul ustensile, de la plaque de cuisson jusqu’à la table. 【Couvercle conçu pour préserver l’humidité】Le couvercle épais aide la vapeur à se condenser pendant la cuisson afin de conserver l’humidité, les jus et les arômes. Pratique pour obtenir une viande plus tendre, des plats mijotés parfumés et un pain cocotte à la croûte dorée. 【Émail lisse et maniques incluses】L’intérieur émaillé ne nécessite pas de culottage et se nettoie facilement à la main avec une éponge douce. Les maniques en coton incluses facilitent la manipulation lors du service ou à la sortie du four, tout en ajoutant une touche pratique au quotidien.59,89 €
-
Moulinex - Mixeur plongeant Turbomix 350W - Mixage rapide -BlancFACILE À UTILISER : Un pied mixeur manuel haute performance équipé d'une puissance de 350 W et d'une seule vitesse pour des résultats parfaits sans effort, tout cela en appuyant sur un bouton PIED ANTI-ECLABOUSSURES : Le pied antiéclaboussures évite les éclaboussures et les dégâts, pour une expérience plus propre et plus agréable DESIGN CONFORTABLE : Une poignée ergonomique avec une prise en main texturée, pour expérience plus facile et plus confortable, idéal pour une utilisation fréquente DURABLE : 2 lames Zelkrom qui garantissent des performances durables REPARABILITE 15 ANS AU JUSTE PRIX : engagement de réparabilité 15 ans au juste prix grâce à notre réseau de 6200 réparateurs dans le monde, pour contribuer à la protection de l’environnement et à la réduction des déchets FACILE À NETTOYER : Pièces amovibles résistantes au lave-vaisselle pour une utilisation quotidienne sans effort CONTENU DANS LA BOÎTE : Pied mixeur Moulinex Turbomix, gobelet de 800 ml19,99 € -
Bosch MSM66110 ErgoMixx - Mixeur plongeant, 2 vitessesPuissant moteur pour mélanger facilement : Le moteur de 600W mixe sans effort les ingrédients les plus durs ; préparez de nombreuses recettes grâce à une large gamme d’accessoires Contrôle aisé d’une seule main : 2 vitesses et bouton turbo pour un mixage optimal ; ajustez facilement la puissance pour un résultat exceptionnel, tout en utilisant une seule main Mixage pratique et efficace : Le couteau QuattroBlade en inox à 4 lames assure un mélange lisse et homogène, avec moins d’éclaboussures et un mixage plus rapide Accessoire polyvalent inclus : Le mixeur est livré avec un gobelet pratique pour mesurer et mixer directement les ingrédients, simplifiant la préparation des repas Contenu de la livraison : Mixeur plongeant ErgoMixx 600 W avec 2 vitesses et gobelet doseur44,99 €32,00 €-29%
Comment servir la sauce forestière
Nappez généreusement vos volailles rôties ou vos escalopes de veau avec cette sauce onctueuse, servie idéalement dans une saucière en porcelaine pour permettre à chaque convive de se resservir selon son envie. Pour une présentation plus contemporaine, dressez la viande dans une assiette creuse et versez la sauce tout autour à l’aide d’une louche, en terminant par quelques brins de persil frais pour la touche de couleur. Accompagnez ce plat de tagliatelles fraîches ou d’une purée maison pour absorber toute la richesse de cette préparation automnale.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
-
HENDI Saucière en Porcelaine Blanche, avec Socle, Pichet à Sauce avec Bec Verseur, 173x54x(H)102 mm, Vaisselle de Table ProfessionnelleMatériau en porcelaine blanche : résiste à un usage fréquent et au contact de liquides chauds ou froids Design avec base intégrée : assure une bonne stabilité et une présentation soignée sur la table Bec verseur pratique : permet de verser sauces, jus ou assaisonnements sans gouttes Compatible lave-vaisselle et micro-ondes : facile à entretenir et adaptée au réchauffage des sauces chaudes Dimensions : 17,3 x 5,4 x(H)10,2 cm, format fonctionnel pour tables ou buffets7,80 € -
APOMOONS Lot de 6 petits pots à lait en porcelaine avec cuillère en céramique - Pour lait, café, sirop, sauce (50 ml, blanc)【Pot à lait】Les pots à lait mesurent 4,8 (H) x 4 (L) cm et ont une contenance de 50 ml. Chaque set contient six verres à lait et une cuillère en céramique. Ces pots à lait donneront une touche raffinée à votre table à manger ou à votre coin café. 【Matériaux de haute qualité】Les pichet a lait en porcelaine et la petite cuillère en céramique sont fabriqués en céramique blanche sélectionnée, qui ne se déforme pas facilement après la cuisson à haute température et présente une structure dure et durable. La couleur blanche claire de la céramique des pichet a lait en porcelaine ajoute une touche d'art élégant à votre cuisine ou à votre salle à manger. 【Déverseur anti-goutte】Nos saucières en porcelaine sont équipées d'un bec verseur anti-goutte bien conçu qui permet de verser facilement la bonne quantité de lait, de crème, de sirop, le liquide ne goutte pas et garde la table propre. 【Facile à nettoyer】La Pots à crème et lait a une surface en céramique lisse sans structures complexes ni fissures, les taches ne peuvent pas rester si facilement. Que vous la laviez à la main ou que vous utilisiez un lave-vaisselle, vous pouvez la nettoyer facilement, économiser du temps et des efforts, garder la Pots à crème et lait hygiénique et belle. 【Large champ d'application】La combinaison de la saucière en porcelaine sans poignée et des petites cuillères en céramique répond aux besoins d'une grande variété de scénarios. La saucière en porcelaine peut être utilisée pour le café, le lait, la crème, le sirop et les sauces, etc. Elle convient aux cafés, aux cuisines domestiques, aux restaurants ou aux comptoirs de petit-déjeuner des hôtels et à d'autres occasions. La combinaison de la saucière en porcelaine et de 1 petite cuillère en céramique incarne la polyvalence et la praticité.13,99 €
