Il y a des plats qui racontent une histoire, celle d’une cuisine généreuse où l’on ne jette rien et où l’on sublime chaque ingrédient. Le rotolo en fait partie : ce roulé de pâte fraîche originaire d’Émilie-Romagne se transforme ici en un plat réconfortant, marié à la douceur du mascarpone, au fondant des épinards et à la richesse du jarret de porc confit. Une recette qui demande un peu de patience, mais qui récompense largement les efforts du cuisinier du dimanche.
40 minutes
180 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce rotolo est un plat riche et énergétique, caractérisé par une forte teneur en graisses et en protéines, typique de la cuisine italienne généreuse.
Protéines : L'apport protéique est excellent grâce au jarret de porc et au parmesan, fournissant environ 12, 9 g de protéines pour 100 g de plat.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée (0, 74 g pour 100 g), principalement due au bouillon de volaille et au parmesan.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 225 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 16.8 g |
| dont acides gras saturés | 7.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 5.7 g |
| dont sucres | 0.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 12.9 g |
| Fibres | 0.7 g |
| Sel | 0.74 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le jarret de porc
Placer le jarret de porc dans une cocotte en fonte (ustensile épais qui retient bien la chaleur pour une cuisson longue et douce) avec les cubes de bouillon dilués dans de l’eau à hauteur. Laisser mijoter à couvert pendant environ 2h30 à feu doux, jusqu’à ce que la viande se détache facilement de l’os. Laisser tiédir puis effilocher la chair à l’aide de deux fourchettes.
2. Préparer la farce aux épinards
Faire décongeler les épinards puis bien les presser pour retirer l’excédent d’eau, c’est une étape essentielle pour éviter que le rotolo ne devienne trop humide. Les faire revenir 5 minutes dans une poêle avec le beurre, saler, poivrer et ajouter la muscade. Laisser refroidir légèrement.
3. Mélanger la garniture
Dans un saladier, mélanger les épinards, le porc effiloché, le mascarpone et la moitié du parmesan. Bien homogénéiser jusqu’à obtenir une farce onctueuse et parfumée.
4. Étaler la pâte à lasagne
Étaler délicatement les feuilles de pâte fraîche sur un torchon propre légèrement fariné, en les faisant se chevaucher légèrement pour former un grand rectangle homogène.
5. Garnir et rouler
Répartir uniformément la farce sur toute la surface de la pâte, en laissant un petit bord libre. À l’aide du torchon, rouler fermement la pâte sur elle-même comme un gâteau roulé, puis envelopper le boudin obtenu dans du film alimentaire en serrant bien les extrémités.
6. Cuire le rotolo à la vapeur
Plonger le rotolo enveloppé dans une grande casserole d’eau frémissante pendant 20 minutes, sans faire bouillir fortement pour ne pas déformer le rouleau. Vérifier la cuisson à cœur avec un thermomètre de cuisine (outil qui mesure précisément la température interne des aliments), qui doit indiquer au moins 75°C.
7. Trancher et gratiner
Laisser reposer quelques minutes puis retirer le film. Couper le rotolo en tranches épaisses d’environ 3 centimètres et les disposer dans un plat à gratin huilé. Parsemer du reste de parmesan et enfourner 10 minutes à 200°C jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.
Mon astuce de chef
Pour un roulé encore plus soyeux, humidifiez légèrement vos mains avant de manipuler la pâte fraîche, cela évite qu’elle ne colle et facilite grandement le roulage sans déchirure.
Accord mets et vin
Un vin rouge italien léger comme un lambrusco ou un chianti jeune accompagnera à merveille la richesse du porc et la douceur crémeuse du mascarpone, sans écraser les saveurs délicates des épinards.
L’info en plus
Le rotolo est une spécialité traditionnelle d’Émilie-Romagne, région berceau des pâtes fraîches italiennes. Historiquement préparé pour ne rien gaspiller des restes de viande et de légumes, il incarne parfaitement l’esprit de la cuisine paysanne italienne : simple, généreuse et savoureuse.
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Comment présenter le rotolo
Disposez deux à trois tranches de rotolo par assiette, sur un lit de sauce tomate légère ou de crème allégée au parmesan. Une assiette creuse blanche mettra en valeur les couleurs contrastées du plat. Ajoutez quelques feuilles de basilic frais et un filet d’huile d’olive pour une touche finale élégante et gourmande.
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