Sur les étals des poissonniers, la sole se fait discrète tant elle coûte cher entière. Mais coupée en petites goujonnettes (fines lanières de poisson taillées dans le filet), elle devient un plat de fête accessible et rapide à préparer. Aujourd’hui, la rédaction vous emmène derrière les fourneaux pour une friture croustillante, relevée d’épices douces, accompagnée d’une mayonnaise au citron qui claque en bouche. Un classique bistrot revisité, à réaliser en moins d’une heure.
20 minutes
10 minutes
facile
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce plat de friture est très énergétique et riche en lipides, caractéristique des fritures classiques où l'huile absorbe une part importante du poids total.
Protéines : L'apport protéique est excellent grâce aux filets de sole, fournissant environ 31 g de protéines par portion.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée avec 0, 36 g par portion, principalement due aux assaisonnements et à la moutarde de la mayonnaise.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de la teneur très élevée en graisses. Ces valeurs restent approximatives car une partie de l'huile de friture n'est pas absorbée par le poisson.
Par 100 g de recette
492 kcal
Prot. 9.1 g —
Gluc. 8.8 g —
Lip. 47.3 g
Par portion (4 parts)
1719 kcal
Prot. 31.6 g —
Gluc. 30.9 g —
Lip. 165.1 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 492 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 47.3 g |
| dont acides gras saturés | 5.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 8.8 g |
| dont sucres | 1 g |
| Autres | |
| Protéines | 9.1 g |
| Fibres | 0.5 g |
| Sel | 0.1 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le poisson
Rincer les filets de sole sous un filet d’eau froide, les sécher délicatement avec du papier absorbant. Les découper en fines lanières régulières d’environ deux centimètres de large : ce sont les fameuses goujonnettes.
2. Assaisonner la farine
Dans une assiette creuse, mélanger la farine avec le paprika fumé, le piment de Cayenne et le cumin. Bien remuer pour que les épices se répartissent uniformément, c’est la clé d’une friture parfumée jusqu’au cœur.
3. Enrober les lanières
Passer chaque morceau de sole dans la farine épicée, en tapotant légèrement pour retirer l’excédent. Cette fine couche va créer le croustillant recherché à la cuisson.
4. Chauffer l’huile
Verser l’huile de tournesol dans une friteuse ou une casserole à fond épais, chauffer jusqu’à 180 degrés. Un thermomètre de cuisson est ici un allié précieux pour éviter une huile trop froide qui détremperait le poisson.
5. Frire les goujonnettes
Plonger les lanières par petites quantités dans l’huile chaude, laisser dorer deux à trois minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes et légèrement ambrées. Égoutter sur du papier absorbant.
6. Préparer la mayonnaise
Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec la moutarde, le sel et le poivre. Verser l’huile en filet fin sans cesser de fouetter jusqu’à obtenir une texture ferme et brillante.
7. Parfumer au citron
Ajouter le jus et le zeste du citron à la mayonnaise, mélanger délicatement. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin, cette touche acidulée réveille toute la gourmandise du plat.
8. Dresser et servir
Disposer les petites fritures encore chaudes sur un plat, accompagner de la mayonnaise au citron dans un ramequin. Servir immédiatement pour profiter du croustillant.
Mon astuce de chef
Pour une friture encore plus légère, ajouter une cuillère de fécule de maïs dans la farine épicée : elle absorbe moins d’huile et renforce le croustillant sans alourdir le poisson.
Un vin blanc sec pour accompagner
Un muscadet ou un sancerre, vifs et minéraux, sauront équilibrer le gras de la friture tout en sublimant les notes citronnées de la mayonnaise.
L’info en plus
La goujonnette de sole est un classique de la cuisine bistrotière française, popularisé dès le début du vingtième siècle dans les brasseries parisiennes. Ce mode de découpe permet de valoriser un poisson noble tout en réduisant les coûts, une astuce que les chefs utilisent encore aujourd’hui pour proposer une cuisine généreuse et accessible.
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Comment présenter cette friture de sole
Disposer les goujonnettes dorées dans un plat de présentation en forme de panier, tapissé d’un papier absorbant décoratif pour évoquer l’esprit bistrot. La mayonnaise au citron trouve sa place dans un petit ramequin en porcelaine blanche, posé à côté. Quelques quartiers de citron et un peu d’aneth frais apportent la touche finale de couleur et de fraîcheur.
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