Pâté en croûte riche en saveurs : l’art de la charcuterie française

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Réalisation de la pâte brisée : Dans un bol mélangeur, verser la farine et y ajouter le beurre froid coupé en dés. Sabler (travailler du bout des doigts) rapidement l’ensemble jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajouter ensuite l’eau froide et le sel. Pétrir légèrement pour former une boule homogène sans trop travailler la pâte. Filmer et réfrigérer pendant au moins une heure.

Étape 2

Préparation de la farce : Hacher finement l’échine de porc et la poitrine fumée avec un hachoir à viande ou demander à votre boucher de le faire. Couper l’escalope de veau en petits dés. Mélanger toutes les viandes avec les ‘œufs, la crème fraîche épaisse, le persil haché et l’armagnac ou cognac dans un grand saladier. Assaisonner selon votre goût.

Étape 3

Façonnage : Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Étaler les deux tiers de la pâte brisée sur un plan de travail fariné pour foncer (étaler pour recouvrir) le moule préalablement beurré. Veiller à ce que la pâte remonte bien sur les bords.

Étape 4

Garnissage : Répartir uniformément une première couche de farce dans le fond du moule sur la pâte, puis disposer éventuellement les ‘œufs de caille cuits si vous choisissez d’en mettre. Recouvrir avec le reste de farce.

Étape 5

Couvercle et dorure : Étaler le reste de pâte brisée pour former le couvercle du pâté en croûte. Badigeonner les bords du fond avec un peu d’eau pour assurer l’étanchéité puis poser délicatement le couvercle dessus. Sceller (presser légèrement) tout autour avec vos doigts ou avec une fourchette avant d’effectuer une petite incision (petit trou) au centre pour permettre l’évacuation des vapeurs pendant la cuisson.

Étape 6

Cuisson : Enfournez pendant environ 90 minutes jusqu’à ce que votre pâté soit bien doré. Après cuisson, laissez refroidir puis versez doucement par l’incision faîte préalablement un peu de gelée au madère ou cognac si vous souhaitez ajouter encore plus de saveurs.

Mon astuce de chef

Pour un démoulage aisé après cuisson, pensez à chemiser (recouvrir l’intérieur avec du papier sulfurisé) votre moule avant d’y étaler votre pâte.

Accords Mets Vins

Pour sublimer ce plat riche en saveurs, privilégiez un vin rouge corsé mais élégant tel qu’un Côtes-du-Rhône Villages qui saura tenir tête aux arômes puissants du pâté en croûte.