Sur les tables de fêtes comme dans les carnets des grands chefs, la mousse au citron demeure une valeur sûre. Ce dessert tout en légèreté, associé à des sablés croquants relevés de baies roses, offre un contraste saisissant entre acidité et douceur florale. Une signature gourmande, digne des meilleures tables gastronomiques, à réaliser pourtant sans difficulté chez soi.
30 minutes
12 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce dessert est très énergétique et riche en graisses, particulièrement en acides gras saturés provenant du beurre et de la crème. Il se caractérise par une teneur très élevée en sucres simples.
Protéines : L'apport protéique est modéré, principalement fourni par les œufs et la farine, avec environ 5 g pour 100 g de recette.
Sel : La teneur en sel est très faible, inférieure à 0, 05 g pour 100 g, ce qui est caractéristique d'un dessert sucré.
À consommer occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa richesse en sucres et graisses saturées. Les valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
302 kcal
Prot. 5 g —
Gluc. 31 g —
Lip. 14.6 g
Par portion (4 parts)
915 kcal
Prot. 15.2 g —
Gluc. 93.8 g —
Lip. 44.3 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 302 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 14.6 g |
| dont acides gras saturés | 8.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 31 g |
| dont sucres | 15.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 5 g |
| Fibres | 1.5 g |
| Sel | 0.05 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte à sablés
Dans le bol du robot pâtissier (appareil électrique servant à mélanger, pétrir ou fouetter les préparations), mélanger la farine, le beurre mou, le sucre glace et une pincée de sel. Travailler jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple. Former une boule, filmer et réserver au réfrigérateur pendant 20 minutes.
2. Ajouter les baies roses
Concasser grossièrement les baies roses au fond d’un mortier ou avec le dos d’une cuillère. Les incorporer à la pâte refroidie en pétrissant délicatement, afin de répartir leur parfum poivré et légèrement fruité dans toute la préparation.
3. Cuire les sablés
Étaler la pâte sur un plan fariné jusqu’à 4 millimètres d’épaisseur. Découper des disques à l’aide de l’emporte-pièce rond, les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner 12 minutes à 170 degrés, jusqu’à ce que les bords dorent légèrement. Laisser refroidir sur une grille.
4. Préparer la crème au citron
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Zester et presser les citrons pour récupérer jus et zestes. Dans une casserole, fouetter les œufs avec le sucre, ajouter le jus et les zestes, puis chauffer doucement sans cesser de remuer jusqu’à épaississement, comme pour un lemon curd (crème anglaise au citron typique de la pâtisserie britannique).
5. Incorporer la gélatine
Hors du feu, essorer la gélatine et l’incorporer immédiatement à la crème chaude en fouettant bien pour éviter les grumeaux. Laisser tiédir à température ambiante.
6. Monter la crème fouettée
Fouetter la crème liquide entière bien froide jusqu’à l’obtention d’une texture souple et mousseuse. Elle doit former des pics doux sans être trop ferme.
7. Assembler la mousse
Incorporer délicatement la crème fouettée à la préparation au citron tiédie, en soulevant la masse avec une maryse pour conserver l’air et la légèreté. Répartir dans des verres ou ramequins et réserver au réfrigérateur au moins 3 heures.
8. Dresser et servir
Au moment de servir, déposer un sablé aux baies roses sur chaque mousse ou à côté, et parsemer de quelques baies roses concassées pour la touche finale, à la fois visuelle et gustative.
Mon astuce de chef
Pour une mousse encore plus soyeuse, veillez à ce que la crème au citron soit bien tiède, ni chaude ni froide, avant d’y incorporer la crème fouettée : cela évite qu’elle ne retombe et garantit une texture aérienne jusqu’à la dégustation.
Un vin doux pour sublimer l’acidité
Optez pour un vin blanc liquoreux, tel qu’un muscat de Beaumes-de-Venise ou un jurançon moelleux. Sa rondeur sucrée épouse parfaitement l’acidité vive du citron et prolonge la note florale des baies roses.
L’info en plus
La mousse au citron, dérivée du célèbre lemon curd britannique, s’est imposée dans la pâtisserie française comme un classique intemporel. Les baies roses, quant à elles, originaires de Madagascar et du Brésil, apportent une touche exotique et légèrement poivrée très prisée depuis les années 1980 dans la gastronomie française.
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Comment présenter cette mousse avec élégance
Servez la mousse dans de petits verres à pied transparents ou des verrines en verre soufflé, qui laissent apparaître la texture aérienne du dessert. Disposez le sablé délicatement sur le rebord ou à plat sur une petite assiette à dessert, et parsemez de baies roses entières pour une présentation raffinée digne d’une table de fête.
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