30 minutes
8 minutes
facile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Préparez les fraises marinées : coupez 500 g de fraises en gros dés, ajoutez 50 g de sucre et le jus d’un citron vert. Mélangez et laissez mariner 2 heures au réfrigérateur.
Étape 2
Réalisez la génoise : fouettez 3 œufs avec 90 g de sucre, chauffez au bain-marie, puis fouettez au batteur jusqu’à refroidissement. Incorporez 90 g de farine tamisée délicatement. Étalez sur une plaque, cuisez à 180°C pendant 8 minutes, puis découpez deux disques de 16 et 14 cm.
Étape 3
Pour la crème mousseline : faites chauffer 300 g de lait avec 1.5 gousse de vanille et 30 g de sucre. Dans un cul-de-poule *, mélangez 3 jaunes d’œufs, 1 œuf entier, 60 g de sucre et 20 g de fécule de maïs. Versez le lait chaud sur ce mélange, puis retournez sur feu doux pour épaissir. Ajoutez 110 g de beurre froid, mélangez, filmez au contact, laissez refroidir. Montez au batteur avec le beurre pommade.
Étape 4
Préparez le sirop d’imbibage : portez à ébullition 100 g d’eau et 40 g de sucre, ajoutez 20 g de jus de citron vert.
Étape 5
Montez le fraisier : égouttez les fraises marinées. Chemisez un cercle de 18 cm avec du rhodoïd, placez les fraises en rondelles sur le fond et les bords. Imbibez les disques de génoise avec le sirop. Versez la crème mousseline, placez les fraises marinées, recouvrez de crème, et terminez par le disque de génoise de 16 cm. Lissez les bords, placez au frais 2 heures.
Étape 6
Démoulez le fraisier : retournez sur un plat, ôtez le cercle et le rhodoïd avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour une texture encore plus légère de la crème mousseline, assurez-vous que le beurre est bien à température ambiante avant de l’incorporer au mélange refroidi.
Suggestion de boisson
Accompagnez ce fraisier d’un thé blanc léger ou d’un champagne brut pour sublimer la délicatesse des fraises.
L’info en plus
Le fraisier est un classique de la pâtisserie française, apparu au milieu du XXe siècle. Ce dessert raffiné est souvent servi lors des grandes occasions, notamment à l’approche du printemps et de l’été, lorsque les fraises sont en pleine saison.
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Comment servir
Servez le fraisier bien frais, idéalement sur un plat de présentation pour gâteau. Utilisez un couteau à gâteau pour une coupe nette et précise afin de maintenir l’esthétique de ses jolies couches visibles.
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