Plongez dans un univers de gourmandise avec ce délice vanille spéculoos, une recette qui marie à la perfection la douceur de la vanille et le caractère épicé du spéculoos. Un entremets à la fois raffiné et facile à réaliser, qui saura séduire petits et grands gourmets lors d’un dessert convivial.
60 minutes
10 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Coupez la gousse de vanille en deux et placez-la dans une casserole avec les graines et 200 ml de crème liquide. Portez à ébullition puis laissez infuser couvert.
Étape 2
Placez la gélatine dans un bol d’eau froide et mettez le chocolat blanc en pépites dans un récipient.
Étape 3
Enlevez la gousse de vanille de la crème, refaites chauffer et ajoutez hors du feu la gélatine essorée. Versez sur le chocolat blanc pour le faire fondre. Ajoutez 100 ml de crème liquide froide pour refroidir la ganache, filmez au contact et placez au réfrigérateur minimum 4 heures ou toute une nuit.
Étape 4
Pour le crémeux spéculoos, placez la gélatine dans un bol d’eau froide. Chauffez la crème liquide avec la pâte de spéculoos jusqu’à ce qu’elle soit fondue. Ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez en chauffant jusqu’à 82 degrés, retirez du feu et incorporez la gélatine essorée, mélangez bien, puis ajoutez le mascarpone. Versez le crémeux dans un moule chemisé de 18 cm et placez au congélateur.
Étape 5
Pour la dacquoise, fouettez les blancs d’œufs en neige ferme, incorporez délicatement le sucre glace et la poudre d’amandes, et formez un disque de 18 cm sur une plaque. Enfournez la dacquoise, laissez refroidir puis disposez-la sur le crémeux spéculoos, replacez le tout au congélateur.
Étape 6
Fouettez la ganache vanille bien froide jusqu’à épaississement. Remplissez les petits trous d’un tapis en silicone à pois avec une partie de la ganache.
Étape 7
Disposez l’insert (crémeux spéculoos avec dacquoise) dans le moule, ajoutez le reste de la ganache et lissez bien avant de congeler.
Étape 8
Mixez les biscuits spéculoos avec le beurre demi-sel jusqu’à obtenir une pâte, étalez-la sur le fond de l’entremets congelé, et replacez au congélateur au moins 4 heures ou toute une nuit.
Étape 9
Démoulez délicatement l’entremets du moule en silicone, puis du tapis. Optionnellement, appliquez un spray velours blanc pour la finition.
Mon astuce de chef
Pour une texture encore plus aérienne, veillez à bien incorporer délicatement le sucre glace et la poudre d’amandes aux blancs en neige. Cela évitera de casser les bulles d’air et garantira une dacquoise moelleuse.
Accords gourmands
Pour accompagner ce délice vanille spéculoos, un verre de cidre doux ou un thé à la vanille peut sublimer les saveurs de cet entremets.
Le spéculoos, originaire de Belgique et des Pays-Bas, est un biscuit traditionnel souvent associé aux fêtes de Saint-Nicolas. Son goût épicé en fait un allié parfait pour des desserts raffinés.
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Comment présenter ?
Servez ce délice vanille spéculoos sur un plat de présentation en verre ou en porcelaine pour mettre en valeur ses différentes couches. Utilisez une pelle à gâteau pour le service afin de préserver les couches intactes lors de la découpe.
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