Dans l’ombre des comptoirs italiens, la bresaola joue une partition discrète mais redoutablement efficace: une viande de bœuf salée, épicée, puis séchée lentement, jusqu’à devenir tendre et parfumée. Bonne nouvelle, ce classique de la charcuterie se prépare aussi à la maison, avec une méthode simple et très encadrée. L’enjeu n’est pas de faire compliqué, mais de faire propre: peser, saler régulièrement, respecter le froid, puis laisser le temps travailler. Avec cette recette, vous allez apprendre à transformer un morceau de bœuf en fines tranches délicates, comme chez l’épicier, tout en gardant la main sur le goût, le sel et les épices. Résultat attendu: une bresaola maison régulière, sûre et savoureuse, parfaite en entrée.
25 minutes
0 minute
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat très protéiné et énergétique, caractéristique d'une charcuterie maison riche en viande séchée.
Protéines : Apport excellent en protéines (25, 3 g pour 100 g), provenant principalement du gîte de bœuf désossé.
Sel : Teneur en sel très élevée (2, 35 g pour 100 g) due au sel nitrité utilisé pour la salaison et la conservation.
À consommer plutôt occasionnellement et en petites portions, en raison de la teneur élevée en sel et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
157 kcal
Prot. 25.3 g —
Gluc. 2.3 g —
Lip. 5.3 g
Par portion (4 parts)
331 kcal
Prot. 53.4 g —
Gluc. 4.8 g —
Lip. 11.2 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 157 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 5.3 g |
| dont acides gras saturés | 2.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 2.3 g |
| dont sucres | 0.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 25.3 g |
| Fibres | 0.4 g |
| Sel | 2.35 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le mélange de salaison
Mélangez dans un bol: sel nitrité, sucre, poivre, baies de genièvre écrasées, ail semoule, romarin, thym, laurier émietté, piment d’espelette et vin rouge en poudre. Ce mélange s’appelle une salaison, c’est-à-dire un assemblage de sel et d’aromates qui va à la fois assaisonner et protéger la viande. Travaillez au calme, comme un petit laboratoire: tout doit être bien réparti.
2. Assaisonner la pièce de bœuf
Sortez la viande de son emballage, séchez-la avec du papier absorbant, puis massez-la avec toute la salaison. Massez signifie appuyer et frotter pour faire adhérer les épices partout, sans oublier les extrémités. L’objectif est simple: aucune zone ne doit rester « nue ».
3. Mettre au froid pour la phase de salage
Placez la viande dans un sac sous vide et faites le vide. Cette technique s’appelle la mise sous vide, c’est-à-dire retirer l’air pour que le sel travaille de façon uniforme et que la viande reste bien protégée. Déposez au réfrigérateur entre 2 et 4 °C pendant 10 jours. Chaque jour, retournez le sac. C’est comme retourner un livre pour que toutes les pages prennent la même humidité.
4. Rincer et sécher soigneusement
Au bout de 10 jours, sortez la viande, rincez-la rapidement sous un filet d’eau froide pour enlever l’excès de sel et d’épices, puis séchez-la très soigneusement. Sécher signifie enlever l’eau de surface, car l’eau est l’ennemie d’un séchage régulier. Prenez votre temps, c’est un geste de sécurité.
5. Mettre en boyau et ficeler
Glissez la pièce dans le boyau de collagène. Le boyau sert de « manteau »: il protège la surface et aide à obtenir une forme régulière. Chassez l’air, puis ficelez serré avec la ficelle de boucher. Le ficelage, c’est faire des nœuds réguliers pour maintenir la viande compacte. Plus c’est régulier, plus les tranches seront belles.
6. Séchage contrôlé
Suspendez la bresaola dans une cave de maturation ou une armoire de séchage, idéalement à 12 à 14 °C avec 75 à 80 % d’humidité. L’humidité, c’est la quantité d’eau dans l’air: trop basse, la surface durcit trop vite, trop haute, le séchage ralentit. Laissez sécher 3 à 5 semaines, jusqu’à une perte de poids d’environ 30 %. Pour faire simple: pesez au départ, notez le poids, puis pesez chaque semaine.
7. Affinage et tranchage
Quand la perte de poids est atteinte, emballez la bresaola et laissez-la reposer 48 heures au réfrigérateur. Ce repos s’appelle l’affinage, c’est-à-dire une phase où les saveurs se stabilisent et où l’humidité se répartit mieux. Tranchez ensuite très finement. Si vous avez une trancheuse, c’est idéal, sinon un couteau long bien affûté fera l’affaire, avec des gestes lents.
Mon astuce de chef
Notez tout sur un papier: poids de départ, dates, température, humidité. C’est la méthode des pros, et elle rassure. Pour une bresaola plus douce, réduisez légèrement le poivre et augmentez le romarin séché. Pour des tranches nettes, placez la bresaola 20 minutes au congélateur avant de couper, juste pour la raffermir.
Accords mets vins
Servez un vin rouge italien souple et peu boisé, comme un valtellina ou un chianti jeune. Leur fraîcheur suit la finesse de la viande séchée sans écraser les épices. Sans alcool, un thé noir léger et refroidi, non sucré, fonctionne très bien: il nettoie le palais et met en valeur le côté salin.
En savoir plus sur le plat
La bresaola vient de Lombardie, dans le nord de l’Italie, où le séchage était une réponse pratique à la conservation. Sa particularité, par rapport à d’autres charcuteries, est d’être faite avec une pièce maigre de bœuf, ce qui donne une texture plus tendre et un goût plus délicat. À la maison, le point clé reste le contrôle du froid et du séchage, car on ne « cuit » pas la viande: on la transforme lentement.
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Hemobllo 2 rouleaux Boyau de Saucisse Collagène Résistant Haute Température pour Fabrication Maison de Saucisses et Jambon Accessoire Naturel pour Boudin et Peaux SaucissesCuisson Polyvalente: Ce boyau à saucisse résiste aux hautes températures et convient à la cuisson à la vapeur comme à la cuisson au four, pour préparer des saucisses maison avec un usage simple en cuisine Fabrication Maison: Ce boyau à saucisses pour fabrication de saucisses permet de réaliser des hot-dogs et des saucisses à la maison, avec une utilisation DIY adaptée à la préparation familiale Usage Pratique: Cet accessoire cuisine pratique facilite la préparation de hot-dogs et de saucisses, avec un nettoyage et une utilisation simples pour gagner du temps lors des repas maison Moment Convivial: Ce boyau à saucisse peut être utilisé avec les enfants pour une activité de cuisine DIY, et convient aussi aux repas de Noël, aux fêtes et aux autres occasions festives Contenu Du Lot: Ce lot comprend 2 rouleaux de boyau à saucisses, un format adapté à la préparation de plusieurs recettes maison de saucisses et à l’organisation de votre cuisine21,39 €17,14 €-20%
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Bonsenkitchen Machine Sous Vide Alimentaire avec Coupeur IntégréPuissant et Efficace : La machine sous vide alimentaire avec une puissance de 125 W et des pompes améliorées, cet appareil de mise sous vide offre une excellente puissance d'aspiration. Il scelle jusqu'à 50 sachets en 20 minutes, ce qui est idéal pour la préparation des repas, la cuisson sous vide et la conservation des aliments. Conception Bien Pensée, Utilisation Simple : Tout est à portée de main dans votre appareil sous vide alimentaire : coupe-sac intégré et compartiment de rangement pour rouleaux. Compact et peu encombrant, cet machine sous vide s'intègre parfaitement dans toutes les cuisines. 4 Modes des Possibilités Infinies : Passez d'un mode à l'autre avec cette machine sous vide pour conserver la fraîcheur de presque tous vos aliments : Vac & Seal : entièrement automatique pour les aliments solides tels que la viande et les noix; Pulse Vac : commande manuelle pour les aliments délicats tels que le pain et les fruits mous; Seal Only : scellage rapide pour les chips et les sachets de snacks; Accessory Mode : utilisez le tuyau pour les bocaux, les récipients et les sachets sous vide. Conservez la Fraîcheur, Réduisez les Déchets : Cet appareil de mise sous vide est doté d’une bande chauffante de 3 mm. Elle garantit un scellage solide et une excellente étanchéité même dans un environnement humide, permettant de conserver vos aliments jusqu’à 6 fois plus longtemps frais. Tout compris, Prêt à l'emploi : votre machine sous vide alimentaire est livré avec 1 rouleau de sacs sous vide (28 cm x 600 cm), 5 sacs sous vide prédécoupés (20 cm x 30 cm) et des accessoires. Commencez immédiatement à utiliser votre nouvel appareil sous vide alimentaire.56,99 €49,99 €-12%
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TempPro TP110 Thermomètre de réfrigérateur, thermomètre de congélateur【Large plage et haute précision】Mesure de -30 °C à 50 °C avec une précision de +/- 0.5 °C, couvrant tous les besoins domestiques et commerciaux (congélateurs, vitrines d'épicerie, fermentation). Compact et robuste pour une utilisation longue durée 【Lisibilité optimale】L'écran LCD surdimensionné avec rétroéclairage lumineux assure une lecture facile, même dans les congélateurs sombres ou en cas de faible luminosité. Plus besoin de plisser les yeux pour vérifier la température de votre réfrigérateur 【Utilisation optimale】Ce thermomètre de réfrigérateur s'adapte à tous les espaces grâce à ses 3 options de positionnement : magnétique, suspendu ou posé. Il est équipé d'un compartiment à piles à rotation (pas besoin de tournevis) pour un remplacement en 5 secondes 【Étanchéité supérieure】Conçu avec un indice d'étanchéité IPX6, ce thermomètre pour réfrigérateur fonctionne de manière sûre et fiable au fil du temps, ce qui le rend idéal pour les réfrigérateurs, les congélateurs et même les environnements humides comme les sous-sols ou les caves à vin 【Enregistrement des températures max./min.】Suivez les fluctuations de température grâce à la fonction d'enregistrement intégrée, qui vous permet de visualiser facilement les températures max./min. des dernières 24 heures. Cette fonction vous permet de surveiller les variations soudaines de température dans votre réfrigérateur et de garantir la sécurité alimentaire. ThermoPro devient TempPro ! TempPro conserve la même mission, la même structure opérationnelle et les mêmes produits que ThermoPro ; vous pourrez donc recevoir un produit de marque ThermoPro ou TempPro.11,99 € -
AiQInu 2 Thermomètre Numérique Mini, Thermometre Congélateur, Thermometre Frigo Digital【Fonction d'Alarme Antigel】Lorsque la température est trop basse ou trop élevée, un symbole de gel s'affiche sur l'écran thermometre frigo. Les températures anormales sont faciles à détecter. 【Conception Étanche】Notre thermomètre numérique pour réfrigérateur est étanche (classe d'étanchéité IPX3), ce qui garantit un fonctionnement sûr et stable. 【Facile à utiliser】Il suffit d'appuyer sur le bouton marche/arrêt pour allumer le thermomètre et sélectionner Fahrenheit ou Celsius. 【Thermomètre Numérique pour Réfrigérateur】Ce thermomètre numérique utilise des calculs de précision pour mesurer les températures de -20 °C / -4 °F à 60 °C / 140 °F. Haute précision (±1 °C / ±2 °F). 【3 Méthodes de Montage】Le thermomètre congélateur peut être posé, suspendu ou fixé par aimantation. Vous avez donc le choix entre trois méthodes pour le placer et l'utiliser n'importe où.8,99 €8,56 €-5%
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KLARSTEIN Steakhouse Réfrigérateur de Maturation Dry-Aged, Frigo 1 Zone avec Porte Vitrée, Intérieur et Extérieur, Éclairage LED, Pose Libre ou Encastrable, Plage de Température 1-25°C, 98 LUNE CONSERVATION OPTIMALE: Le séchage est l'une des méthodes de conservation de la viande les plus anciennes et les plus éprouvées. Une bonne maturation en armoire rend chaque bouchée tendre et pleine de saveur. POUR LES AMATEURS DE STEAK ET DE BŒUF: Ce réfrigérateur à porte vitrée utilise les mêmes méthodes que la restauration et offre les conditions idéales pour un steak parfait. Un bon morceau de bœuf dry aged toujours prêt chez vous. UN PLAISIR POUR TOUS: Suspendez la viande de votre choix sur la grille en inox ou posez-la sur l'étagère en inox et laissez-la maturer seule dans cette armoire 1 zone de 233 litres. Il ne vous reste plus qu'à déguster ! MATURATION PARFAITE: Réglez ce réfrigérateur encastrable sur une température de 1-25°C et une humidité de 60 à 85%. Ensuite, un peu de patience suffit : après 3-4 semaines, savourez votre viande parfaitement maturée. SÛR ET HYGIÉNIQUE: Un système UVC intégré assure une propreté antibactérienne et garantit que rien n'abîme votre pièce la plus précieuse. La commande se fait simplement via le panneau tactile à l'extérieur.1 454,99 € -
VEVOR Cave de Maturation à Sec 45 kg, Armoire de Maturation Réfrigérée pour Steaks Viande, avec Contrôle Précis de la Température et de l'Humidité, Autonome ou sous le Comptoir, Cuisine RestaurantGrande capacité de 45 kg : Cette cave de maturation à sec est équipée de crochets, d'étagères et de plateaux amovibles pour une organisation facile de la viande. Chaque crochet peut supporter jusqu'à 5 kg et chaque étagère jusqu'à 30 kg, pour une capacité totale de 45 kg, idéale pour un usage domestique ou professionnel Contrôle précis de la température et de l'humidité : L'armoire de maturation à sec offre une large plage de réglage de 1 °C à 25 °C et un taux d'humidité de 60 % à 85 %. Personnalisez facilement l'environnement pour vos viandes de bœuf, de porc, d'agneau, de fromage et autres grâce au panneau de commande numérique Environnement de vieillissement de qualité professionnelle : Doté d'un système de circulation d'air, cette armoire de vieillissement de la viande maintient un air pur et des conditions stables, assurant un vieillissement constant et sûr, ainsi qu'une saveur rehaussée. Serrure incluse pour plus de tranquillité d'esprit Acier inoxydable 304 de qualité alimentaire : Toutes les pièces en contact avec les aliments sont fabriquées en acier inoxydable 304 durable et résistant à la corrosion. La vitrine de vieillissement à sec pour bœuf prévient la rouille, les odeurs et préserve l'hygiène, tout en étant facile à nettoyer pour une utilisation durable Encastrable ou autonome : Mesurant 595 mm de large x 575 mm de profondeur x 820 mm de haut, cette cave de maturation à viande s'intègre parfaitement dans les cuisines, les restaurants et les garde-manger. Il permet un gain de place tout en offrant des performances de séchage professionnelles
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Distributeur de Pâte 1200 ml, Entonnoir a Piston, Entonnoir Cuisine Multi-Calibre en Acier Inoxydable, Support et 4 Buses Différentes, Distributeur de Pate pour Les Gâteaux, Crêpes, PâteMatériel : l'entonnoir de ce produit est fabriqué en acier inoxydable, qui ne rouille pas facilement lors du contact avec les aliments, présente une forte résistance à l'usure et n'est pas sujet aux rayures. Le kit comprend : vous recevrez un distributeur avec un support, une poignée et quatre connecteurs en silicone (tailles : 8 mm, 12 mm, 14 mm, 17 mm). Facile à nettoyer et à ranger : le distributeur de pâte à crêpes en acier inoxydable est poli, de sorte que l'entonnoir de cuisson est facile à nettoyer. Il passe au lave-vaisselle ou peut être rincé à l'eau. Fonction : cet entonnoir a quatre tailles différentes de connecteurs en silicone pour répondre à vos différents besoins. C'est le premier choix pour les crêpes, les boules de pieuvre, les crêpes, les gâteaux et les crêpes. Retour automatique du ressort : au centre de l'entonnoir se trouve un ressort en acier relié au piston en silicone inférieur. Vous pouvez actionner le piston avec une seule main, en le faisant monter et descendre.20,99 € -
Lot de 3 entonnoirs de remplissage de viande en plastique pour hachoir – 1 cm, 2 cm, 3 cm de diamètre pour bratwurst et kielbasa maisonEnsemble complet de 3 pièces : comprend trois tubes de remplissage en plastique distincts (1 cm, 2 cm, 3 cm de diamètre) conçus pour s'adapter aux appareils de remplissage standard faits à la main pour la fabrication de saucisses polyvalentes. Matériau de qualité supérieure : fabriqué à partir de plastique blanc de haute qualité, sans danger pour le contact alimentaire, facile à nettoyer, et conçu pour résister à une utilisation répétée sans se fissurer. Dimensions précises pour la variété : chaque tube mesure environ 18 cm de longueur ; les trois tailles vous permettent de créer tout, des liens fins au petit-déjeuner épais ou kielbasa sans effort. Large compatibilité et utilisation : accessoires parfaits pour votre hachoir à viande ou hachoir à aliments ; idéal pour faire des saucisses italiennes, polonaises et traditionnelles faites maison avec une épaisseur et une forme constantes. Outil de cuisine gain de temps : pour simplifier votre processus de préparation de saucisses en remplaçant les pièces usées ; ces buses fiables garantissent un flux de viande fluide et vous aident à économiser beaucoup de temps et d'efforts.5,97 €
Astuces de présentation
Présentez la bresaola en rosace, en tranches presque transparentes, sur une grande assiette froide. Ajoutez un filet d’huile d’olive en spray ou au pinceau, puis une pincée de poivre. Pour un service à l’italienne, disposez les tranches sur un plat de présentation en ardoise: le contraste met en valeur le rouge sombre. Servez avec de petites pinces de service, pour que chacun prenne une tranche sans la déchirer. Si vous préparez une assiette dégustation, faites trois zones nettes: bresaola, quelques copeaux de fromage sec en sachet, et un petit tas de crackers. L’ordre visuel compte, comme dans un journal: clair, lisible, appétissant.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Relaxdays Plateau en ardoise, lot de 6, 26 x 16 cm, assiette de présentation, rectangulaire, plat de service, anthraciteService: Présenter de manière élégante entrées, snacks ou desserts avec le plateau en ardoise 6 pièces: Le service sushi décoratif est composé de 6 assiettes - Idéal pour les célébrations Etiquetage: Mettre le nom des personnes ou des plats sur les assiettes de dessert; Facile à nettoyer Multifonctionnel: Assiettes en ardoise pour servir sushis, fromage, charcuterie ou comme décoration Pratique: Assiettes en ardoise au format L x P env. 26 x 16 cm - Avec patins feutre antidérapants31,99 €29,89 €-7% -
Relaxdays Plateau en ardoise, lot de 6, 25 x 25 cm, assiette de présentation, carré, plat de service, déco, anthracitePour servir: Apportez à vos invités des mets délicieux présentés sur les assiettes en ardoise 6 pièces: Le service de table décoratif est composé de 6 assiettes - Pour familles & célébrations Etiquetage: Mettre le nom des personnes ou des plats sur les assiettes de dessert; Facile à nettoyer Multifonctionnel: Pour servir sushi, fromage, saucisses, etc. - Comme dessous-de-plat ou décoration Pratique: Assiettes en ardoise au format L x P env. 25 x 25 cm - Avec patins feutre antidérapants34,99 €29,99 €-14%
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MABAHON 10Pcs Pinces Cuisine,7 Pouces Pinces de Service Pince à Salade InoxPince barbecue est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité, qui peut entrer directement en contact avec les aliments, léger et facile à utiliser. Avant la première utilisation, lavez les détails des pinces de table avec du détergent à vaisselle. Pince de cuisine de servic comprend 10 pinces de cuisine de 7 pouces avec une surface lisse et sans bavure, ce qui vous met à l'aise. Le bord dentaire professionnel plus profilé permet de mieux saisir les aliments et d'éviter tout contact direct avec les mains. Salade Inox de cuisine utilisent des poignées lisses, des poignées de pinces à pain, des têtes de pinces à pétales rondes, lisses et sans bavures, faciles à saisir sans glisser, faciles à utiliser et à nettoyer, antiadhésives et antisalissure, il suffit de les laver sous l'eau chaude ou au lave-vaisselle Pince barbecue roulette peut être utilisée pour contenir et cuire des steaks, des salades, du pain, des desserts, des légumes, des hamburgers, des sandwichs, des hot-dogs, etc. Parfait pour les barbecues en plein air, les réunions de famille, les buffets, le thé et les banquets de l'après-midi Pince à barbecue est polie, le bord ne piquera pas votre main, la poignée est lisse, confortable à tenir, facile à contrôler la poignée, élimine le risque de balancement et de brûlures aux mains14,99 € -
HENDI Pince de service HACCP, poignée enduite aux couleurs HACCP, pince de cuisine, pince alimentaire, pince à barbecue, pince de cuisson, 250 mm, acier inoxydable, noirFonctionnalité exceptionnelle Multi-usages Poignée ergonomique Pour un service de restauration professionnel - Couleurs conformes aux normes HACCP Ne convient pas au lave-vaisselle4,74 €
